Iz tega vidika je odločitev Tonija Kukenbergerja za samostojno predelavo domačega mleka pogumen odklon od ustaljenih praks prejšnjih rodov. Začetki so bili sicer zelo skromni in so zahtevali toliko več predanosti in volje, a je danes sirarna vzorno urejena, pridobljen je ekološki certifikat pridelave in predelave mleka, vrhunec znanja in izkušenj pa je, vsaj zame, skrit v šestnajst mesecev zorenemu poltrdemu siru Prosenik, ki je nekaj posebnega v širšem slovenskem, ne zgolj dolenjskem okolju.

Kukenberger sicer prihaja s kmetije, kjer so se z mlekarstvom ukvarjali že stari starši. A se je od takrat marsikaj spremenilo ali povsem obrnilo na glavo. Še eno generacijo nazaj so domači mleko oddajali v vaško zbiralnico. V hladilnem bazenu se je zbralo mleko iz celotne vasi, ki ga je dnevno odpeljal v mlekarno zadružni šofer. Doma so nekaj mleka za dnevne potrebe prekuhali in iz vrha pobrali smetano, za zajtrk in večerjo so se okrepčali z belo kavo, poleti pa se hladili s kislim mlekom. Jogurta ni bilo pri hiši, znanje o sirjenju je seglo do pridelave skute za štrudelj ali štrukeljce.

Tudi čreda se je od tistih časov na kmetiji podvojila. Če je prej kmetija živela z dvanajstimi kravami molznicami, se danes številka vrti med dvajset in dvaindvajset krav v laktacijski fazi, velikost obdelovalnih površin pa se je zaradi višjih potreb povečala na petindvajset hektarjev.

Kar se na kmetiji ohranja in k čemur je usmerjeno veliko naporov, je vzdrževanje pašniškega cikla in hranjenje živali izključno s seneno krmo, obogateno z zmletimi žiti. Živali se pasejo na bližnjih travnikih od aprila do oktobra, kar znaša polovico leta. V tem obdobju molzejo krave z mobilnim molziščem, ki ga je razvil sam Kukenberger, s čimer prihranijo živalim težavno pot po asfaltu in tudi stresa zaradi premikov je manj.

Travinje so na kmetiji posebno poglavje. Dolenjska klima s sušnim poletjem in nizko količino padavin ni najbolj ugodna za govedorejo. Plitev koreninski sistem trav je zelo občutljiv na vročino in se hitro odzove na vremenska nihanja.

Letos so imeli res smolo z vremenom. Maj je bil zelo deževen in so komaj pospravili prvo košnjo, od konca maja do avgusta pa je padlo le štirideset litrov dežja, kar je večinoma zaradi vročine izhlapelo in ni raslo nič. Ker je bila paša skromna, so živali dvakrat na dan krmili, zato so porabili del sena prve košnje že čez poletje. Da bo za čredo dovolj krme do pomladi, jo bodo morali dokupiti na drugih slovenskih kmetijah, suho lucerno pa celo uvoziti iz Italije.

Za sušenje košenine uporabljajo toplotne črpalke, ki sicer potrebuje močan vir električne energije, a je sušenje hitro in se zaradi tega ohrani v senu več hranilnih snovi. Sistem je notranje sklenjen, zato lahko poteka sušenje tudi v hladnem vremenu in pri nizkih temperaturah.

Zanimalo me je, kako mlečni izdelki, pridobljeni iz mleka, kjer se živali krmi s senom, razlikujejo od izdelkov, pridobljenih iz mleka krav, krmljenih s silirano krmo. Kukenberger je pojasnil, da živali vedno raje izberejo seno od silaže. Izdelki iz senenega mleka so bolj naravnega okusa in tudi živali z obnašanjem in zdravjem kažejo, da jim ta krma bolj ustreza. A ker je silažo ceneje pridelati od sena, se je lahko poslužujejo zgolj kmetije z izdelki visoke dodane vrednosti. To je tudi eden od razlogov, da so pri Kukenbergerjevih izbrali pot lastne predelave mleka.

In kako se razlikuje mleko pašnih živali od mleka hlevske reje? Mleko pašne krave bo imelo po Kukenbergerjevih besedah manj maščobe zaradi manj vlakninske krme, a je zato znatno višji delež nenasičenih maščob in prav tako višji delež beta karotena v mleku, kar bo dalo siru in maslu izrazitejšo rumeno barvo.

Dotaknila sva se tudi samih živali, ki jih Toni pozna po imenih in ne po ušesnih številkah. Po letih naslanjanja na črno-belo frizijsko pasmo so se ob odločitvi za predelavo mleka na domu preusmerili k rjavi pasmi oziroma sivkam, kot jih po imenu poznamo pri nas. Skromna žival je to, zelo prilagodljiva in vzdržljiva, jih pohvali. Mleko sivk ima visoko stopnjo maščob in beljakovin, kar je za sirjenje zelo pomembno. Obenem pa so parklji sivke trši od nekaterih drugih pasem in je zato primernejša za pašo na bolj zbitih in težkih podlagah, kot so dolenjski pašniki. Zaradi paše “pod svobodnim soncem”, kot piše na embalaži njihovega sira, so živali zdrave in tudi mleko je kakovostno. Če ne bi tako bilo, ne bi prodajali nepasteriziranega, zgolj ohlajenega surovega mleka in ga uporabljali v svojih mlečnih izdelkih.

Med pogovorom je Kukenberger večkrat omenil blaginjo živali.

“Da se žival dobro počuti, da ima dobre bivanjske pogoje in kakovostno krmo, to je edina prava pot kmetijstva in živinoreje. Krave so hierarhične živali in se lahko vedejo do sovrstnic agresivno. Če jim ne nudiš dovolj velikega prostora, kjer se gibajo, bo prišlo do socialnega nemira med njimi. Če jim veliko daš, tudi več dobiš.”

Da se še nekoliko ustavimo pri izdelkih kmetije. Znani so po domačih jogurtih, ki so narejeni iz polnomastnega mleka. Zaradi njegove kvalitete so bogatejšega okusa in bolj kremaste teksture, niso prekisli, sadni jogurti pa tudi niso presladki, saj delež sladkorja ne preseže osmih odstotkov celotne teže izdelka.

Poltrde sire zorijo najmanj dva meseca, še raje tri, preden jih ponudijo v prodajo. “S staranjem sir pridobiva aromo in okus. Encimi in dobre mikro bakterije predelujejo njegove beljakovine in maščobe, a do te mere, da je okus prijeten in intenziven, a ne preoster ali preveč izrazit. Takšen sir je meni blizu,” je zgovoren sirar, ki se kot avtor podpisuje na embalažo njihovega najdlje staranega sira Prosenik.

Ko smo že pri embalaži. Pri Kukenbergerjevih je ta povečini steklena. Jogurte nalijejo v ozke in podolgovate kozarce, sveže mleko natočijo v litrske steklenice s širokim vratom, skuto napolnijo v klasični kozarec za vlaganje, albuminsko skuto in maslo pa v manjše priročne kozarčke.

Embalaža je vračljiva, na kmetiji jo operejo v profesionalnem pomivalnem stroju, dodajo nove navojne pokrovčke in jo tako ponovno uporabijo. Večkrat, kot jo potrošnik vrne, večkrat gre embalaža v obtok in manjši je ogljikov odtis, ki ga uporabnik in pridelovalec puščata za seboj. V sosednji Avstriji in v Nemčiji je steklena embalaža med mlečnimi izdelki dodobra vpeljana in uveljavljena, pri nas pa se moramo tega še naučiti.

Klemen Košir, etno-kulinarik

@cookbookguy