Med stroji je urno smukal Janez Trstenjak, vitalni gospodar kmetije, in s telefonom v roki urejal dostave sadja s pridelovalci. Kot senca sem mu sledil pri opravilih in mu zastavljal vprašanje za vprašanjem. Od kod vse znanje in tehnologija, ki prevevata predelovalni obrat? Kako se filtrira sveže stisnjen sok? Na kateri temperaturi poteka pasterizacija? Kako to, da se je odločil za pot pridelave in predelave sadja? Ima sadjarstvo v vinorodnem območju Ljutomersko Ormoških goric svojo zgodovino? Kdaj bodo stiskali jabolčni sok, po katerem je kmetija najbolj znana? Je sok, stisnjen iz tradicionalnih sort jabolk kaj drugačen od soka, predelanega iz novejših sort? Janez je mirno in potrpežljivo odgovarjal na zastavljena vprašanja, sam pa sem si v naglici v beležko zapisoval njegove misli in tu in tam stisnil kakšno fotografijo.

Takole sem uredil zapiske. Ljutomer z okolico je bil res znan v svoji preteklosti predvsem po vinih, a je že Marija Terezija kot prosvetljena vladarka habsburških dežel spodbujala sadjarstvo na področju tedanje in sedanje Štajerske. Travniški nasadi so se raztezali na bregovih okoli domačij, z njimi so se zaključili tudi vinogradi. Ljutomerski kmetje so iz zmletih in prešanih jabolk pridelovali jabolčno vino, jabolčnico ali tuklo, ki so ga tovorili vse tja do Dunaja.

Janezov oče Ivan se za razliko od večine Ljutomerčanov ni odločil za vinogradništvo kot glavno dejavnost. V osemdesetih letih prejšnjega stoletja je na treh hektarjih ravnine posadil sadike ribeza in postal kooperant podjetje Fructal. Prav pri njih je bila urejena odkupna postaja za omenjeno podjetje, oče pa je postopoma postavil na noge še dejavnost sadničarstva. Vzgajali so sadike ribeza, bezga, joste in kosmulje. Prve jablane so posadili tistega leta, ko je razneslo reaktor v Černobilu, takrat je Janez hodil v sedmi razred osnovne šole.

Jablane so postopoma začele zamenjevati ribez, cenejši uvoz sadeža iz Madžarske je njegovo pridelavo povsem prekinil. Kokošji hlev so na kmetiji preuredili v hladilnico in prodaja jabolk je postala njihova nosilna dejavnost.

Konec devetdesetih let je bil Janez dovolj star, da mu je oče prepustil v upravljanje enega od treh nasadov. Nadobudni fant je želel preizkusiti ekološke principe vzgoje dreves brez škropljenja, a so bili prvi rezultati prav žalostni. Pa ni omagal. Začel je nabirati praktične izkušnje na ekoloških kmetijah po vsej Evropi. Takrat je bila ekološka pridelava še v povojih in spomni se, da se je moral prav potruditi, da je našel kmetijo s tovrstnim razmišljanjem. Vsako leto je obiskal ekološke pridelovalce, opazovana prakso in ideje pa pridno prenašal na domačo kmetijo.

Konvencionalno sadjarstvo mu je omogočilo, da je prihranil dovolj denarja, da se je kmetija lahko začela preusmerjati v ekološko pridelavo. Drevesa iz starih nasadov je bilo potrebno prevzgojiti in prilagoditi na nove pogoje brez dodajanja hormonov, sintetičnih škropiv in umetnih gnojil. Šele po dveh, treh letih so rodila sadeže. Sprva so bila to neugledna jabolka, ki so jih napadale uši in druge tegobne žuželke. Prej sterilna drevesa so postala živ ekosistem in potrebno ga je bilo spoznati ter se naučiti novih veščin.

Z izkušnjami in poskusi, uspešnimi in neuspešnimi, je danes kmetija Trstenjak ena večjih predelovalnic ekološkega sadja v Sloveniji. Iz tehnološko napredne linije na koncu izstopi ustekleničen in ohlajen pasteriziran sok, iztisnjen iz jabolk, aronije ali grozdja. In še nekaj vmesnih kombinacij ustekleničijo, z dodatkom korenja, pese in ingverja.

Na kar je mojster Trstenjak in njegova ekipa zelo pozorna, je čim krajši čas, potečen od obiranja sadja do njegovega prešanja. Zakaj? Zaradi preprečitve oksidacije, ki močno vpliva na aromo in okus soka. Vstopno sadje mora biti zdravo, tehnološko zrelo, pa spet ne prezrelo, ravno prav, da se kislina dopolni s sladkobo in da pivcu tisti prijetno poln okus, po katerem so njihovi izdelki znani. Janez v hladilnem skladišču hrani sode s stisnjenim sokom najbolj aromatičnih sort jabolk, s katerimi podobno kot enolog dopolnjuje in pili končni okus soka, sprešanega iz širokega asortimana raznorodnih jabolk.

Sok, ki izstopa od utečene linije Trstenjakovih izdelkov, se imenuje Dere sen jaz mali bija, ko sem bil še majhnen. Stisnjen je iz jabolk visokodebelnih nasadov starih sort, kot so bobovec, carjevič, kosmač, grafenštajn. Skupaj z Lokalnim akcijskim centrom Prlekija so nekaj let nazaj pomagali posaditi po pomurskih kmetijah preko 450 visokodebelnih jablan, podobno število so obrezali in pomladili. Kar nekaj od teh dreves bo kmalu obrodilo prve sadove in velika želja je, da jih bodo lahko stisnili v sok.

Le ta je nekaj posebnega že po zlato jantarni barvi - soku ni nič dodano, niti askorbinska kislina ne, ki v večini sokov stabilizira barvo. Sok ima prijetno cvetico, okus pa ne bo všeč vsakemu. Opazno manj sladak je, v ustih občutimo blago trpkost in izrazitejšo kislino. A nas tak, kot je, prav lepo odžeja in spomni na stare čase. Trstenjakovi otroci ga zaradi omenjenih lastnosti ne marajo preveč, morda je bolj primeren za nas, odrasle.

Celodnevni obisk kmetije sva z Janezom zaključila v sadovnjaku, ki so ga zasadili na območju nekdanjega vinograda. Sončna lega v bregu goric se je izkazala za premišljeno odločitev. Pomladna zmrzal cvetenja mladih dreves zaradi nekoliko višje nadmorske višine ni prizadela in kot kaže, bo prvo obiranje uspešno.

Trstenjaki so tu zasadili enajst tisoč ekoloških dreves selekcionirane sorte Natyra s polnimi in čvrstimi rdečeličnimi plodovi. Zagrizel sem v sveže utrgano jabolko iz nasada in je kar špricnilo od sočnosti mesa. Jabolko je imelo vse, kar si človek zaželi - tanko lupino, čvrsto meso bele barve, lepo razvito aromatiko in že prej omenjeno sočnost, ki kar kliče po stiskanju. Kaj le preostane starim sortam jablan, sem tiho razmišljal, ko sva se z Janezom spuščala nazaj proti ravnici.

A sem se s kozarcem osvežilnega jantarnega jabolčnika hitro prebudil iz zamišljenosti. Nove sorte so res bolj odporne na škrlup in še na katero drugo bolezen, a ima tradicija svojo vrednost, ki se ne meri zgolj z ekonomskih vatlom. Gre za spoštovanje izročila naših prednikov, za poklon zemlji in soncu in lokalnemu okolju, poleg romantičnega pogleda na preteklost je tu še ohranitev kulturne krajine in skrb za biotsko raznovrstnost, dediščino, ki jo moramo ne zgolj negovati, marveč prenesti naprej našim zanamcem.

In potem so tu še ptice, prenekatere ptice, ki najdejo svoj prostor pod soncem prav v visokodebelnih nasadih jablan. Zaradi njih sem se s kolesom odpravil na Goričko in prav tako Kozjansko, kjer tudi danes skrbijo za ohranitev travniških nasadov. Očitno me bo pot slej kot prej zanesla tudi pod krošnje plemenitih prleških jablan.

In še zanimivost za zaključek. Smrdokavri, eksotični ptici s črno perjanico na glavi, ki tako rada gnezdi v duplini stare jablane ali hruške, pravijo v Pomurju hupkač. Na Goričkem jo imenujejo upkaš, Kozjanci pa ji rečejo gladni Jurij, ker se začne oglašati okoli praznika Svetega Jurija, konec aprila in v začetku maja, ko se zaloge ozimnice že močno skrčijo, novih pridelkov pa še ni v izobilju.

Klemen Košir, etno-kulinarik

@cookbookguy