Z avtom sem po kolovozu zapeljal mimo dveh ogromnih betonskih silosov v izgradnji in zaparkiral pred obsežno novogradnjo, ki ji ni bilo videti konca. Mimo mene je odpeljal res velik traktor s še večjo prikolico in na dvorišču oziroma kar ulici sem se počutil povsem drobnega in izgubljenega. Šele ko me je v majhni čajni kuhinji sosednjega objekta sprejel Anton Žgajnar, idejni oče in gonilo tega velikega konstrukta, sem se se sestavil nazaj in umirjeno zadihal.

Zgodba, ki mi jo je začel pripovedovati gospod Žgajnar, pa se me je še bolj dotaknila od širine in dolžine stavb in posesti. Kot devetletni deček je začel pomagati mami pri razvozu mleka ljubljanskim meščanskim družinam. Iz zaselka Sela pri Lavrici sta jo v mesto mahnila s triciklom in naloženimi dvajsetimi litri mleka. Po uri vožnje sta prispela do centra, kjer je Anton stalnim strankam na Miklošičevi, Čopovi in Resljevi ulici potrkal na vrata ter jim natočil v kanglice in lončke mleko. V gostilni Amerikanec na Gornjem trgu sta se po dostavi okrepčala z golažem iz krompirja in pljuč, naložila na kason tricikla pomije za prašiče, se ustavila še pri Kartonažni tovarni in tudi tam prevzela pomije ter se odpravila na dolgo pot nazaj. Od Lavrice do domače kmetije sta morala kolo s tovorom vred riniti v klanec, zato se je potovanje nazaj podaljšalo za pol ure.

Izšolal se je za kleparja in skupaj z bratom odprl kleparsko delavnico. Z denarjem, ki ga je zaslužil s popravili avtomobilov, je posodobil kmetijo in jo s petdesetimi kravami molznicami dvignil na povsem nov nivo.

Leta 2004 je, ne da bi povedal ženi in otrokom, kupil današnje zemljišče od zadolženega kmetijskega kombinata Postojna. Tri mesece je spal v garderobi gospodarskega poslopja in tuhtal, kako postaviti kmetijo na noge. Odločil se je za ekološko kmetovanje in mlade prepričal, da gredo z njim v novo zgodbo.

Danes skupaj s hčerko Tino, zetom Petrom in šestimi zaposlenimi skrbi za več kot dvesto glav živine, ki se pase na stopetdesetih hektarjih okoliških pašnikov. Glavnino predstavljajo krave molznice, povečini rjave oziroma sive pasme, ki po Žgajnarjevih besedah dajejo najboljše mleko.

Živali skrbno selekcionirajo in skrbijo za njihovo dobrobit. Anton je potoval po svetu in si na ekoloških kmetijah nabiral izkušnje, kako omogočiti živalim čim manj stresno bivanje. Najbolj so ga fascinirale napredne farme v Iowi v ZDA in nekoliko bližje kmetije v Švici.

Krave imajo na primer v hlevu ležalne blazine iz lateksa, ki blažijo obremenitve sklepov. Ventilatorji pod stropom in premična okna skrbijo za hlajenje, ko je zunaj vroče. Poleti se krave pasejo v gozdu, ki daje senco, posamezna drevesa osamelci na pašnikih pa jim služijo za drgnjenje. Voda jim je na voljo vedno blizu paše, po nasvetu francoskega rejca ne dlje od petstotih metrov.

Kljub temu da mu je tehnika blizu, je proti robotski molži. Človek mora imeti stik z živaljo, pravi. “Robot lahko pokosi vrt, posesa sobo, ko pa pridemo do živali, mora opravljati delo človek. Žival je čutna, odziva se na naš glas in hojo, ima spomin in se uči. Ne boste verjeli, toda naučil sem merjasca, da je na ukaz padel po tleh in se naredil mrtvega.”

Tudi zato zelo pozorno izbira delavca, ki skrbi za molžo. Pri njih je to že leta ena in ista oseba, gospa, ki jo krave poznajo in se odzivajo na njen glas. Na besedo gredo do molzišča, sistem molže pa je izbran tako, da vsaka krava vstopi posamezno na mesto in ko je molža zaključena, se takoj odpravi na prosto. Molža namreč od živali do živali poteka različno dolgo, od pet do petnajst minut, vsaka krava pa si po spraznenju vimena želi čim prej na prostost, ker se ji po molži nagonsko dvigne sla po hranjenju in vodi.

Aparat za molžo je prav tako boljšega tipa, imenovan duo vakuum. Blažji vakuum vsak sesek blago stiska, da sproži laktacijo, nato se vakuum poveča in proti koncu molže ponovno zmanjša, da ne iztiska v prazno in povzroči mastitisa.

Ekološka pridelava mleka pa ni povezana zgolj s prehrano živali in načinom molže, temveč tudi s samo obremenitvijo živali. Intenzivna reja zahteva od posamezne molznice tudi po štirideset litrov mleka dnevno, ekstenzivna pa mejo postavlja za vsaj polovico niže.

Namolženo mleko na kmetiji potuje do predelovalnega obrata zgolj pod ulico. Deset metrov, in se že pretoči v sirarski kotel ali jogurtomat, prevoz mleka s tovornjaki v dvesto kilometrov oddaljeno tovarno izgleda iz te perspektive čisti nesmisel.

In mleko, kako rokujejo na kmetiji z mlekom? Ni tipizirano, ni homogenizirano, surovo je, nepasterizirano, brez dodajanja, brez odvzemanja.

Ga današnje mleko spomni na tistega iz otroštva? Anton prikima. Seveda. Spomni se, kako so iz uležanega mleka kradli na vrhu nabrano smetano in jo dajali na kruh. Med goro papirjev poišče sveže izdano analizo njihovega mleka in mi pokaže izmerjeno količino maščobe. Nekaj čez štiri odstotke. Opomni me, da se v teh časih vse želi opraviti na hitrico in da če želiš posneti smetano iz mleka, ga moraš segrevati počasi, kot včasih, ko so ga gospodinje postavile na rob štedilnika.

Sprehodila sva se do nove sirarne, kjer še preizkušajo kotel in polnilno linijo, nato pa sva se odpravila k prav tako novemu prostoru, ki bo namenjen nečemu povsem drugemu. “To bo porodnišnica za naše prašičke,” je kratek Anton in pokaže na debelo izolacijo, ki prekriva betonske stene. “Vzorčni model, ki mi je bil za vzor, sem videl v Avstriji. A ta je bil lesen, kar je sicer videti lepo, a ni primerno za postojnski konec. Tukaj so zime hude, snega lahko veter nanese prav veliko in lesena konstrukcija bi bila prehladna za naše živali. Zato smo dodali izolacijo in konstrukcijo še nekoliko prilagodili.”

Pogovor je stekel o krškopoljcih, naši edini avtohtoni pasmi prašičev. Kmetija je vključena v program ohranjanja genetske vrste in skrbi za plemensko čredo. Že več let imajo status vzrejnega centra za omenjeno sorto in po Žgajnarjevih besedah so kmetija, ki je do sedaj vzredila največ krškopoljcev v Sloveniji.

S pomočjo biotehniške fakultete in kmetijskega inštituta v Novem mestu izbirajo živali za pleme. Do petega v mesecu morajo javiti stalež živali in njihove premike, točno se ve, od kod prihaja oče in od kod mati nove generacije, za več rodov nazaj. Pred parjenjenjem oddajo o nameri povpraševanje, strokovne službe pa odberejo samce. Letos so jim za pripust izbrali štiri merjasce, eden je prišel iz Cerkelj ob Krki, eden iz Radovljice.

Značajsko so krškopoljci mirne živali, nezahtevne za prehrano, samice so skrbne do mladičev. So bolj odporni na bolezni od belih pasem, skoraj ni pljučnic. Tipika živali je srednje veliko črno telo z belo progo čez pleča in dolgimi ušesi. Samice povržejo od osem do štirinajst prašičkov, v novem prostoru bo vsaka mamica imela prost izpust, naraščaj pa se bo lahko zatekel v ogrevano varno zavetje, s čimer bodo znižali tveganje, da jih bo samica nehote pomendrala.

Malo naprej od novega objekta sva si ogledala dva v breg vkopana bunkerja s širokim vhodom. Anton ju opiše kot bungalove za prašiče, po šestnajst se jih lahko nagnete notri in si poišče zaščito pred vročino ali mrazom. Primer tovrstne dobre prakse je prvič videl v dolini prašičev v Iowi in jo uspešno prenesel v domovino.

Kako pa je s krmo na kmetiji? “Kmetija je zaokrožena celota glede na velikost zemljišča. Vsako pomlad zasejemo travinje in žita. Pšenico sejemo na dvojno gostoto, izberemo slovensko sorto Golarko, semena bomo letos dobili iz kmetijskega centra Jable. Posejemo piro, ječmen, rž in mešanico travinje in detelje. Pet do deset odstotkov travnikov ostane letno nepokošenih, vsako leto na drugem mestu, da si zemlja odpočije in da se lahko v ohranjeni pas zatečejo živali med košnjo. Tretjino travišč pa kosimo po prvem avgustu zaradi ptic vlažnih travnikov, ki tu na postojnskem koncu gnezdijo.”

Kar pride do kmetije od drugod, so vitamini, Piranska sol za nasoljevanje suhih izdelkov in še nekaj drugih malenkosti, je ponosen gospod Žgajnar in pokaže na fotovoltaične celice, ki jim omogočajo tudi energetsko samostojnost.

Sprehodiva se do travnika, kjer se v miru pasejo cike. Zanima me, kakšen značaj ima ta prav tako avtohtona slovenska pasma goveda. “Nekje med kozo in težko živaljo je cika,” mi jo opiše. “Zelo dobro se znajde na strmem terenu in zelo dobro izkorišča naravno krmo. Za svojo težo, ki redko preseže petsto kilogramov, ima izredno močne noge. Po značaju pa je zelo temperamentna. Če eno ciko postavite v čredo drugih krav, bo postala glavna,” se namuzne.

Spomni se na prigodo iz otroštva, ko je moral na domačo kmetijo prignati ciko, ki jo je oče kupil v vasi Češnjice nad Sostrim. Kako se je namučil, da je srborito in muhasto žival preko Orel le uspel spraviti do Sel.

A kje so ti časi. “Takrat, v moji mladosti ti je država podelila status družinske kmetije, če je bila letna oddaja mleka štirideset tisoč litrov mleka letno. S tem je družina preživela, skromno sicer, a vseeno. In danes? Danes morajo biti količine občutno višje.” Na kmetiji namolzejo omenjeno letno količino v štirinajstih dneh.

“Nihče se ni mogel v tem obdobju tako razviti in prilagoditi, kot prav kmet,” nadaljuje gospod Žgajnar. “Včasih je beseda kmet pomenila nekaj slabšalnega, uporabil si jo za človeka, ki je omejen in ne zna razmišljati. Po drugi strani pa profesorji na fakulteti polagajo svojim študentom na srce, naj le uporabijo zdravo kmečko pamet. Zato pravim, da kmetijstvo ni poklic, temveč poslanstvo.”

Klemen Košir, etno-kulinarik

@cookbookguy