Direktorica oljarne Sonja Krabonja stavi na kvalitetno slovensko surovino in inovativne izdelke iz bučnih semen.

Dozorela, pravilno očiščena in posušena semena so osnova za vrhunsko bučno olje.

Za liter čistega in nerafiniranega bučnega olja so potrebni trije kilogrami posušenih semen.

Zmleta bučna semena, ki jim je dodana voda in sol, se pražijo v pražilnem kotlu. Valj na vrhu razbija grude, da se zmes čim enakomerneje termično obdela.

Spražena bučna masa čaka na mojstra, da jo naloži v prešo.

Tristo barov pritiska hidravlične stiskalnice naredi svoje.

Kar ostane od stiskanja pražene mase, so oljne pogače, ki se jih zaradi beljakovin in vlaknin dodaja krmi za živali.

Sprejela me je direktorica oljarne Sonjo Krabonja in me s prleško prijaznostjo najprej nahranila, da je pogovor mehko stekel naprej. Poskusil sem namaz iz zmletih nepraženih bučnih semen, nato pa še segel po rezini blago zelene bučne rulade. Z izbiro dveh zanimivih jedi je gospa Krabonja nakazala, da v oljarni razmišljajo napredno in iščejo izdelke in storitve, ki bodo prebudili širše zanimanje za bučno olje in izdelke iz bučnih semen.

Štajerska nima morja, to vemo in njihove oljarne ne morejo poseči po podobah in vzdušju Sredozemlja, kot ga na veliko uporabljajo oljarji v slovenski Istri in zaledju. Oljčno olje je namreč že kar dobro našlo svoje mesto v kuhinjah Slovencev tudi po zaslugi splošno hvaljene mediteranske diete, bučno olje pa si svojo pot šele utira.

O njegovih zdravilnih učinkih kroži kar nekaj mitov, tisti najbolj zanimiv olje naznanja kot potentno viagro. V starih časih so na Štajerskem otrokom dajali za piti merico olja za odganjanje glist, mamice so z njim mazale ritke dojenčkom, s temno napojeno gazo so obkladali opekline in z mastno lasiščno kuro odganjali prhljaj.

O tem, katere so resnične dobrobiti bučnega olja, poleg bogate arome in polnega okusa, potekajo številne raziskave. O ugodnem vplivu na moško prostato še ni dokončnega odgovora, analize pa poleg vsebnosti vitaminov in mineralov potrjujejo visoko prisotnost antioksidantov.

Ko pišem o bučnem olju, imam seveda v mislih čistega in nerafiniranega. Za liter tovrstnega olja je treba pridelati pet do šest kilogramov optimalno zrelih bučnih semen primerne oljne sorte (za hladno stiskanje še enkrat toliko). Semena se očisti, posuši, zmelje, pazljivo spraži in na koncu stisne. Vse skupaj se hitro prebere, a je pot do končnega izdelka res dolga.

Tehnologija je šla naprej in olajšala marsikatero delo na njivi, od mehanskega sajenja semen do strojnega pobiranja buč in ločevanja golih bučnih semen, narava pa je vse bolj muhasta. Po pripovedovanju oljarja Ivana Korošca iz Zamušanov, s katerim sem naredil intervju pred več leti, je v svoji ne tako kratki karieri oljarja doživel zgolj dve optimalni letini buč.

Naravne danosti torej v veliki meri določajo, kakšno bo olje.

“Vse se skriva v semenu,” pravi Sonja Kravonja in najbrž ji bodo pritrdili vsi oljarji v Sloveniji, ki se ukvarjajo s stiskanjem bučnih semen. “Letos je bila hladna pomlad in vse je zamujalo,” nadaljuje z opisovanjem začetka sezone sajenja bučnih semen, maja se običajno začne. “Vznik kalčkovja bil slabši, buče so počasneje in manj časa zorele, nižji donos bo,” je malo potarnala, a jo je lepa in sončna jesen nekoliko pomirila.

V tem času so bučna semena dosegla tehnološko zrelost in bo iz njih stisnjeno vrhunsko olje. Le manj ga bo.

Zgodba s semeni se seveda ne konča z njihovim pobiranjem. Dandanes to večinoma opravi stroj za trebljenje, ki bučo razčesne, iz nje z vakuumom izsesa semena, da jih kmet na prikolici pripelje domov. Še mokre in ovite z mlezovino iz notranjosti buč jih je potrebno najprej dobro sprati.

“Pri nas to opravimo v vrtljivih bobnih,” opiše postopek gospa Kravonja, “pri tem pa moramo paziti, da se povrhnjica ne podrgne. S tem ranimo seme in sprožimo proces oksidacije, tega pa ne želimo, ker oksidacija privede do grenkega in bolj trpkega olja. Bučno olje pa mora biti prijetnega, sladkastega okusa.”

Sledi sušenje na peči, približno 24 ur traja postopek, kjer seme izgubi približno polovico svoje teže. Posušena in dobro ohlajena semena se vsiplje v velike vreče, ki se shranijo v suhem in zračnem skladišču. V takem stanju lahko počakajo do leta dni.

Prostor skladiščenja in tudi še prej sušenja v celotnem postopku ni nepomemben.

“Semena so izredno občutljiva na vonjave in tudi na podlago pri sušenju. Se je že zgodilo, da smo zavrnili sicer zelo kakovostno surovino, ker se je sušila na polivinilu ali asfaltu in je potegnila neprimerne snovi podlage vase, ali pa so semena vpila neprijeten vonj prostora, kjer so se sušila. Zato najraje vidimo, da semena sami posušimo pri nas,” je natančna sogovornica, ki poudari, da vsa prejeta semena tudi pošljejo v analizo.

Šele s tako pripravljenimi semeni dobi oljarna potrebno vhodno surovino, s katero se lahko proces predelave začne.

In kako ta poteka?

Koraki v oljarni so v grobem trije

• Prvi je mletje semen. Včasih so to naredili z mlinskim kamnom, danes se melje z diamantnimi noži, še pred tem z vrtečimi valji. Zmletku prvi delavec prilije odmerjeno količino tekoče vode in soli, da se masa dobro ugnete.
• Sledi praženje v pražilnem kotlu. Masa se vrti in praži, pri dnu nož premika maso, zgoraj pa ležeči valj razbija grude. Praženje je najbolj delikatno delo v oljarni, mojster pražar mora budno spremljati maso in se odločiti, kdaj bo praženja dovolj. Temperatura mase se giblje nekje med 90 °C in 120 °C, čas praženja pa od 30 do 40 minut.
• Zadnji korak je stiskanje. Drugi delavec nalaga zmleto in spraženo maso v votel valj stiskalnice (dva valja sta) po plasteh. Plasti so ločene s kovinskimi ploščicami in se nalagajo ena na drugo. Ko sta valja napolnjena do vrha, ju hidravlična stiskalnice stisne. Pritisk 300 barov naredi svoje in iz mase izteče gosto in temno olje. Le to se mora zdaj uležati, nato olje prečrpajo ter brez filtracije ustekleničijo.

Olju niso dodani nobeni konzervansi, nič, zaradi zaščite pred svetlobno je shranjen v temno steklenico, rok trajanja pa je omejen na leto dni.

Kakšen je postopek hladno stiskanega bučnega olja?

Postopek za hladno stisnjeno bučno olje je nekoliko drugačen. Cela posušena semena vsujejo v polžasto prešo brez praženja. Pri utoru se zmleta masa segreje med 40 °C do največ 50 °C. Olje po kapljicah mezi iz preše, olje ima nežnejšo aromatiko in opazno bolj prozorno barvo od tradicionalno pripravljenega bučnega olja s praženjem mase. Ker bučnice niso toplotno obdelane, je obstojnost hladno stisnjenega olja pol leta.

Po hladno stiskanem olju posegajo predvsem tujci, ki v oljarno zavijejo kot turisti.

“Niso navajeni na tako močne okuse, kot smo jih mi vajeni,” se nasmehne gospa Krabonja in me odpelje na kratko turo preizkušanja njihovih olj v za to pripravljeno okuševalnico.

Poskusim bučno olje z dodatkom zaščitenega Ptujskega lüka, pa olje s prav tako zaščitenim Ptujskih česnekom.

Še posebej ponosno mi natoči merico Središčnega bučnega olja Od polja do olja, za katerega so uporabljena zgolj semena buč, zraslih v radiju do največ 30 kilometrov oddaljenem od same oljarne. Aromatično je in s polnim okusom, ki v ustih kar traja in traja in se lepo zaokroženo zaključi. Na sladko, seveda, tako, kot je prav.

Ko sem se s polno beležko zapiskov vračal v oddaljeno Ljubljano, sem razmišljal o tem, kako sta bili pred petdesetimi leti tako bučno kot oljčno olje redko na mizi slovenskih gospodinjstev, pa naj bo to na Goričkem ali v Piranu. Prevladovala so občutno cenejša rafinirana olja, ki so potisnila na stran prej močno razširjeno svinjsko mast.

Danes pa so navkljub vsemu drugi časi. Potrošniki iščemo domače proizvode višje kakovosti in smo zanje tudi pripravljeni odšteti več denarja. Pripravljeni smo se odpraviti na drugi konec Slovenije in pokramljati s pridelovalcem ali obrtnikom ter si ogledati kmetijo ali proizvodnjo linijo. Na dlani imamo manjše, že kar butične obrate z odprtimi vrati in prijaznimi ljudmi, ki nam brez slabe vesti razkažejo delovne procese in odgovarjajo na naša zvedava vprašanja. Oljarna Jeruzalem SAT iz Središča ob Dravi je že en tak primer in le povabim vas lahko, da okusite njihovo gostoljubnost.

Zgodovina oljne buče in bučnega olja

Za zaključek pa dodajam še kratek pregled zgodovine oljne buče in bučnega olja.

Dolgo pot je naredila buča (Cucurbita pepo), da se je znašla na jedilniku prebivalstva Stare Evrope. V obdobju po Kolumbovem odkritju Novega sveta je pripotovala na evropsko celino in se postopoma in počasi umestila v vsakdanjo prehrano Evropejcev. Še posebej lepo so noviteto sprejeli na področju Sredozemlja, kjer je buči podnebje zelo ustrezalo. Prav tu so se razvile nove vrste in podvrste kulture, najbolj znana danes je najbrž bučka (cuketa), ustvarili so jo Italijani iz okolice Milana. Za zgodbo o bučnem olju pa se moramo premakniti iz Sredozemlja proti severovzhodu.

Prvi zapiski o tem, da vsebuje bučno seme olje, ki se ga da iztisniti, segajo v prvo polovico 18. stoletja. V oporoki nekega meščana iz vasice pri Gradcu je omenjenih šest litrov bučnega olja. O tem, kakšne barve, arome in okusa je to olje bilo, lahko le fantaziramo, predvidevamo pa lahko, da je bilo bučno olje takrat zelo redka in dragocena dobrina. Le zakaj bi se drugače znašla na spisku zapuščine?

Za razvoj bučne oljne industrije je prelomno 19. stoletje. Takrat se je z naravno mutacijo razvila buča s semeni, ki jih je obdajala tanka zaščitna lupinica. Lažje jih je bilo oluščiti in s tem je postala pridelava bučnic za olje zanimiva izbira za kmetije. Buča s temno zelenimi semeni in belo lupinico je dobila ime Štajerska oljna buča po habsburški deželi Štajerski, kjer je bila odkrita. Postala je ena najpomembnejših oljnih buč v Evropi in ta status nosi še danes.

Ni naključje, da se je prav na omenjenem področju Štajerske na prehodu stoletja pojavilo več družinskih oljarn. Lokalnim kmetom so nudile storitev mletja, praženja in stiskanja bučnih in tudi sončničnih semen, viške pa so prodale na vse bolj razvitem trgu. Novost so bile tehnično napredne hidravlične stiskalnice z visokim pritiskom prešanja, ki so iz pražene mase iztisnile več olja, višji izkoristek je pocenil izdelek in tudi dvignil zanimanje za gojenje buč.

Še en razvojni korak na področju oljnih buč je prišel konec šestdesetih let prejšnjega stoletja. Takrat so na kmetijskem inštitutu Gleisdorf pri Gradcu predstavili oljno bučo s semeni brez lupinice, v Sloveniji pa so v okolici Apač na Dravskem polju iz avstrijske golice razvili domačo varianto. Poznamo jo po imenu Slovenska golica. Z lažjim pridobivanjem surovine za olje je pridelava dobila nov pospešek, zimsko druženje ob luščenju semen pa je postal le prijeten spomin na stare dni.

Klemen Košir, etno-kulinarik

@cookbookguy